Фиксирането е основна процедура при обработката на чай, предназначена да спре ензимното окисление и да заключи присъщия аромат на чая. Има три основни метода за фиксиране, широко използвани в индустрията:
1. Уок фиксация
Традиционна ръчно изработена техника, при която пресни листенца чай се хвърлят и се-пържат в железен уок. Топлината се предава директно от повърхността на уок, което позволява прецизен контрол върху температурата и интензитета на разбъркване. Идеален за скален чай Wuyi, зелен чай и други първокласни чайове, този метод осигурява цялостна фиксация и дава смели, изпъкнали аромати, което го прави класически занаят за много високо-качествени чайове.
2. Фиксиране на въртящ се барабан
Основният механичен метод за масово производство. Свежите листа се търкалят равномерно във въртящ се барабан за постоянно нагряване. С висока ефективност и равномерно разпределение на топлината, той стабилизира яркозеления оттенък и постоянния вкус на чаените листа и обикновено се приема за масово производство на зелен чай и чай оолонг.
3. Парна фиксация
Пресните листа се обработват бързо с-пара с висока температура за пълно фиксиране. Тази техника запазва максималната свежест и хранителните съставки на чая, което води до по-сладък и лек алкохол. Използва се предимно за японска сенча и някои разновидности на зелен чай, отличаващ се с ултра-бърза обработка и създаване на ярък, ярък цвят на листата.
Докато различните методи за фиксиране се грижат за различни сортове чай, техният общ основен принцип е да деактивират оксидазните ензими чрез висока температура, полагайки основния профил на вкуса на готовия чай.
