Когато говорят за крем надолу, повечето любители на чай веднага се сещат за черен чай, тъй като това явление се проявява най-отчетливо в черниячай.
Прясно свареният черен чай има бистра и ярка течност. След като се охлади под 40 градуса, в течността на чая ще се появят малки флокулентни вещества, които са известни като крем надолу, а тези утайки се наричат чай крем. При черния чай кофеинът се свързва с големи молекули, включително теарубигини, теафлавини и протеини чрез водородни връзки и хидрофобно взаимодействие, когато температурата спадне, образувайки чаен крем. Сред тези вещества, кофеинът и теафлавините са ключовите фактори, създаващи крем пух. Теафлавините се генерират само по време на ферментацията на черен чай. Други видове чай съдържат малко или изобщо не съдържат теафлавини. Това обяснява защо сметаната е типична черта само на черния чай.
Образуването на каймак също е важен признак за високо{0}}качествен черен чай. Това доказва, че чаят е богат на вътрешни вещества. Особено съдържанието на теафлавини е право пропорционално на качеството на черния чай.
2. Cream Down в други видове чай Cream down не е само за черния чай. Среща се и в други категории чай, най-вече в едролистния зелен чай Юнан и чая оолонг Гуандун (Phoenix Dancong). Естерните катехини могат да се комплексират с кофеин, протеини и други макромолекулни вещества. Ето защо, чайове с високо съдържание на чаени полифеноли и кофеин са склонни към потъмняване. Едролистният-зелен зелен чай Юнан и чайът оолонг Гуангдонг Феникс Данконг съдържат изобилие от чаени полифеноли и кофеин. Поради тази причина, тези чайове също ще произвеждат видими флокулентни утайки, когато чаеният ликьор се охлади.
3. Въздействие на Cream Down върху готов-за-чай за пиене и промишлени решения Въпреки че кремът надолу показва, че чаят е богат на вътрешни съединения и като цяло с превъзходно качество, това се превръща в огромен проблем за RTD (готов-за-пиене) бутилиран чай. Сметаната обикновено образува флокули в течността. Когато потребителите забележат флокулентна утайка в бутилиран чай, те веднага ще помислят, че напитката се е развалила, тъй като микробното разваляне също създава същия вид суспендирани частици. Освен това компаниите за напитки отдавна насочват потребителите да вярват, че кристално-прозрачният чай е по-добър, правейки купувачите изключително чувствителни към всяка утайка в чаените напитки.
Приети са няколко метода на обработка за елиминиране на сметана: Най-честата практика е охлаждане и центробежна филтрация. Тъй като ниската температура задейства сметаната, екстрахираният чаен ликьор се охлажда под 40 градуса, така че чаената сметана да се утаи напълно, след което центрофугите отделят тези комплекси. Ако центрофугирането не може да премахне напълно макромолекулите, производителите ще добавят процес на ултрафилтрация.
Ултрафилтрационните мембрани улавят теафлавини, теарубигини, протеини и други големи молекули. Без тези вещества кремът от чай вече не може да се образува. Този метод обаче има цена: колкото по-задълбочено се отстраняват макромолекулите, толкова по-нисък е производственият добив и толкова по-оригинален вкус на чая се губи. Поради тази причина изследователите разработиха ензимно лечение: добавяне на таназа и протеаза за разграждане на големи молекули на малки фрагменти. Понастоящем тази техника не се използва широко в производството на чай.
Ензимите са скъпи, хидролизата има тенденция да променя цвета и вкуса на чая и целият процес изисква строг прецизен контрол върху температурата и времето за реакция. Друг подход е химическото разтваряне. Добавят се силни основи като натриев хидроксид или калиев хидроксид, за да се разкъсат връзките между полифенолите на чая и кофеина, последвано от центрофугиране. Този метод работи забележително добре срещу кремав пух. И все пак алкалите ще потъмнят чаения ликьор и ще разрушат естествения вкус, а леко ферментиралите чайове понасят най-лошите вкусови щети.
През 1990 г. професор Ян Шоухе посочи в своята книга „Биохимия на инстантния чай“, че производството на студен-разтворим високо{2}}ароматен черен чай би било дългосрочно-предизвикателство за инстантната чайна индустрия. Изключително трудно е да се елиминира сметаната, като същевременно се запази оригиналният наситен вкус на чай.
