Два пътя за образуване на аромат
. зелен чайе не{0}}ферментирал чай и неговите ароматни вещества се произвеждат основно по два пътя.
1. Задържане и трансформиране на присъщите ароматни компоненти в пресните чаени листа
Вещества с-ниска{1}}точка на кипене като листен алдехид и листен алкохол се изпаряват масово по време на фиксиране, оставяйки свеж зелен аромат. Някои терпеноидни гликозиди претърпяват хидролиза при горещи и влажни условия, освобождавайки свободни флорални ароматни съединения.
2. Нови аромати, генерирани по време на термична обработка
Високите температури при фиксиране и сушене задействат реакцията на Maillard (реакции между аминокиселини и редуциращи захари) и карамелизация (термично разлагане на въглехидрати), произвеждайки хетероциклични съединения, включително пиразини, фурани и пироли.
По същество всички отделни ароматни профили са резултат от тези два пътя при различни параметри на обработка.
Аромат на зърна: Продукти от Мейлард от бързо-температурно разбъркване-пържене
Характеристики на обработка: Фиксиране при висока-температура + полиране на съд
Температурата на съда за фиксиране достига 180–220 градуса. Пресните листа се разбъркват бързо, след като се поставят в саксията, за да се изпари бързо влагата.
По време на полирането чаените листа се хващат, пресоват и търкат непрекъснато в горещия съд при 80–100 градуса за 10 до 20 минути.
Източник на аромат
Високата топлина ускорява реакцията на Maillard между аминокиселините (особено теанин и глутаминова киселина) и редуциращи захари, генерирайки пиразинови съединения като 2-метилпиразин, 2,5-диметилпиразин и 2-етилпиразин. Тези съединения доставят типични нотки на печени ядки и печен боб.
„Ароматът на печен боб“ е по-скоро мек аромат на печено, отколкото на изгоряло. Прекалено високата температура или продължителното нагряване води до свръхпроизводство на пиразини заедно с страничните продукти на карамелизацията, създавайки горчив вкус на изгоряло.
Ключови контролни точки: Започнете фиксацията при висока температура, след което намалете топлината. По време на полиране непрекъснато обръщайте чаените листа, за да осигурите равномерно нагряване и да избегнете локално прегряване.
Аромат на кестен: Сладък аромат от бавно изсъхване при средна-температура
Характеристики на обработка: Фиксиране на средна-температура + сушене във фурна (вместо пържене-на тиган)
Температурата на фиксиране се контролира на 140–160 градуса (20–40 градуса по-ниска от тази за-с аромат на бобзелен чай), с малко по-дълго време за обработка.
За сушене се използва горещ въздух или печене на дървени въглища при 80–100 градуса за повече от 30 минути.
Източник на аромат:
При бавно сушене при средна{0}}температура реакцията на Maillard протича умерено, образувайки главно фуранови и пиролови съединения, включително фурфурал, фуранон и 2-ацетилфуран, които създават сладки кестенови вкусове. Междувременно леката карамелизация на въглехидратите носи мек сладък послевкус.
Сравнение с аромат на боб: Ароматът на кестен е по-мек и по-сладък без острата нотка на печено. За пресни листа от същия сорт чай, пърженето в тиган-придава аромат на зърна, докато сушенето в пещ създава аромат на кестен - методът на сушене определя основния аромат.
Аромат на орхидея: Комбинация от характеристики на сорта чай и продължително-температурно-сушене
Характеристики на обработка: фиксиране при ниска-температура + леко валцуване + продължително сушене при ниска{3}}температура
Фиксирането се извършва при 120–140 градуса, за да се предотврати унищожаването на прекурсорите на аромата от висока топлина. Изключително лекото разточване минимизира увреждането на клетките, като запазва повече терпеноидни гликозиди.
Крайният етап на сушене продължава няколко часа при ниска температура от 60-80 градуса, което позволява на ендогенните гликозидази бавно да хидролизират и освобождават свободни ароматни вещества.
Източник на аромат:
Ароматът на орхидеята произхожда предимно от терпеноли и техните оксиди, включително линалол (аромат на момина сълза), гераниол (аромат на роза), неролидол (флорален дървесен аромат) и -йонон. Тези съединения съществуват като не-летливи гликозидни конюгати в пресни чаени листа. Само при умерена топлина, влажност и ензимна активност (ниска-температура, продължително сушене или леко изсъхване) те могат да бъдат хидролизирани в свободни летливи молекули.
Защо ароматът на орхидея е рядък взелен чай
Стандартната обработка на зелен чай включва висока{0}}температурна фиксация, която деактивира гликозидазите, което затруднява масовото производство на орхидеи.
Само нежни суровини, прецизно фиксиране при ниска-температура и часове на леко сушене могат да задържат и преобразуват малко количество ароматни съединения на орхидеята.
В допълнение, специфични сортове чай (някои отделни растения от групата сортове Longjing) естествено съдържат високи нива на прекурсори на терпеноидни гликозиди - това обяснява защо Lion Peak Longjing понякога носи фин аромат на орхидея.
Важно разграничение: Повечето търговско етикетирани като „зелен чай с аромат на орхидея“ имат само слаби флорални нотки, смесени с боб или нежни зелени нотки, които са просто сетивни асоциации, а не концентриран автентичен аромат на орхидея. Зеленият чай с наистина силен-орхидеен-аромат е изключително рядък.
Идентифициране на различни аромати
1. Аромат на боб:Топло и пълно, наподобяващо печени соеви зърна. Разграничете го от аромата на изгоряло, който носи горчиви нюанси и обгорени петна по сварените листа - дефект при обработката.
2. Аромат на кестен:Гладко и нежно, подобно на захар{0}}печени кестени. Среща се предимно в-изсушен на фурна зелен чай; ароматът е ненатрапчив, но дълготраен-.
3. Аромат на орхидея:Елегантен и фин, слаб, но продължителен. Чаеният ликьор с истински аромат на орхидея обикновено се отличава с изключително гладка текстура и дълготраен сладък послевкус. Няма нужда да преследвате този аромат умишлено, тъй като зелен чай с автентични нотки на орхидеи е трудно да се намери.
