Честно казано, няма национален задължителен стандарт.
Ето защо надписът "High Mountain Green Tea" може да бъде отпечатан върху всяка торбичка чай и никой няма да проверява или да го интересува.
В чаената индустрия обаче има конвенционално определение:
Чаят, отглеждан на надморска височина над 600 метра, може да се нарече високопланински чай. Райони над 1000 метра са признати за първокласни високопланински региони за производство на чай.
Този стандарт не е произволно определен от никоя институция, а по-скоро представлява консенсус, натрупан в продължение на десетилетия от производители на чай, търговци на чай и изследователи на науката за чая. Основната логика е следната: над 600 метра влиянието на планинския климат върху качеството на чая става значително; над 1000 метра това въздействие става по-стабилно и отчетливо.
Какви са ползите от голямата надморска височина за чаените листа?
Четири думи: бавно, хладно, мъгливо, разлика.
Бавно: Поради голямата надморска височина и ниската температура чаените листа растат бавно. Колкото по-бавно растат листата, толкова по-пълно се натрупват вътрешните вещества - ето защо високопланинският чай има богат и наслоен вкус, вместо вкусът да се разпръсква с една глътка.
Хладно: Температурата е ниска, така че има по-малко насекоми. Не че не искаме да използваме пестициди, просто нямаме нужда. Нашата чаена градина се намира на около 1000 метра и през юни и юли все още трябва да носим якета, когато се изкачваме в планината. Сутринта е хладно, около 20 градуса по Целзий. При тази температура повечето вредители от чаено дърво не могат да оцелеят дълго. Тревата в градината се окопава ръчно, а клоните се подрязват ръчно. Няма такова нещо като пестициди.
Мъгла: В планините има много облаци и мъгла, а влажността на въздуха е висока. Чаените дървета са потънали в мъгла цял ден. Мъглата разсейва слънчевата светлина, превръщайки директната силна светлина в мека дифузна светлина, което прави фотосинтезата на чаените листа по-равномерна, а хлорофилът и аминокиселините са малко по-изобилни. Това е един от източниците на аромата на високопланинския чай. У нас мъглите са най-разпространени през пролетта, а често има и дъждовен сезон. Понякога, когато хората стоят в чаената градина с мъгла под краката си и около тях, те могат да видят само няколко чаени дървета близо до ръцете си
Разлика: Има голяма температурна разлика между деня и нощта. През деня фотосинтезата синтезира захар и ароматни вещества. През нощта, когато температурата падне, тези вещества се изразходват бавно и се натрупват в листата. Колкото по-голяма е температурната разлика, толкова по-силен е ароматът на чая, толкова по-сладък е вкусът и по-дълъг послевкус. Чаените градини на ниска надморска височина имат малка температурна разлика между деня и нощта, което води до по-малко натрупване на аромати. Ето защо един и същи сорт чай, отглеждан на равнинна земя и високи планини, има значително различен вкус.
